動(dòng)畫(huà)制作『三文魚(yú)有哪些營(yíng)養(yǎng)，你知道嗎？』健康知識(shí)mg動(dòng)畫(huà)科普

動(dòng)畫(huà)制作『三文魚(yú)有哪些營(yíng)養(yǎng)，你知道嗎？』健康知識(shí)mg動(dòng)畫(huà)科普：

出品：科普中國(guó)

制作：王彥豐(中國(guó)科學(xué)院海洋研究所)

監(jiān)制：中國(guó)科學(xué)院計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)信息中心

三文魚(yú)，屬硬骨魚(yú)綱、鮭形目、鮭屬，主要分布在大西洋與太平洋、北冰洋交界的水域，屬于冷水性的高度洄游魚(yú)類(lèi)，被國(guó)際美食界譽(yù)為“冰海之皇”。

　　三文魚(yú)外部形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。(圖片來(lái)源：http://www.dmhrun.com/fishshow.php?cid=26&id=134)

同是三文魚(yú)，但大家吃的不一定是同一種

“三文魚(yú)”并不是某種魚(yú)類(lèi)的科學(xué)名稱(chēng)，而是對(duì)鮭鱒魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品俗稱(chēng)。“三文魚(yú)”最初是由港澳地區(qū)的人們根據(jù)英文的salmon音譯而來(lái)。早期三文魚(yú)只是針對(duì)人工養(yǎng)殖的大西洋鮭。隨著國(guó)內(nèi)鱒魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，十幾年前一些鱒魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)附近地區(qū)的餐廳也以三文魚(yú)的名稱(chēng)來(lái)銷(xiāo)售鱒魚(yú)。

　△各種三文魚(yú)之間的復(fù)雜關(guān)系。(圖片來(lái)源： http://www.sohu.com/a/225733974_100081100)

大西洋鮭生活在北大西洋，每年都會(huì)洄游到歐洲沿岸的河流里產(chǎn)卵。這些魚(yú)在洄游時(shí)會(huì)奮力躍上瀑布，向上游游去，很久以前的歐洲人用拉丁語(yǔ)里的“salmo”(意為“上升”)來(lái)稱(chēng)呼它們。后來(lái)，這個(gè)詞逐漸演變?yōu)椤皊almon”。這種魚(yú)是歐洲北部沿海重要的捕撈魚(yú)類(lèi)之一。

后來(lái)，地理大發(fā)現(xiàn)時(shí)代開(kāi)始了，歐洲人到達(dá)了美洲，又橫跨美洲大陸來(lái)到了太平洋沿岸。在這里，殖民者們也發(fā)現(xiàn)了幾種外形類(lèi)似于“salmon”，也會(huì)洄游產(chǎn)卵的魚(yú)類(lèi)，于是將它們統(tǒng)稱(chēng)為“salmon”。為了區(qū)分，殖民者們將歐洲老家發(fā)現(xiàn)的“salmon”稱(chēng)為“大西洋salmon”，新發(fā)現(xiàn)的“salmon”稱(chēng)為“太平洋salmon”。而“太平洋salmon”，中國(guó)人也并不陌生，它就是人們口中的大馬哈魚(yú)。

不過(guò)生物界并沒(méi)有采信這些俗名，人們?cè)谧屑?xì)考察了“太平洋salmon”之后，給他們?nèi)×艘粋€(gè)屬名“Oncorhynchus”，這個(gè)屬名組合來(lái)自希臘語(yǔ)中的“onkos”和“rynchos”，意為“彎曲的鼻子”。因?yàn)檫@些魚(yú)在洄游時(shí)，上下頜會(huì)變成鉤子的形狀。

△大西洋salmon和太平洋salmon。(圖片來(lái)源：https://jingyan.baidu.com/album/f006222870600afbd3f0c823.html?picindex=2)

三文魚(yú)的名字除了來(lái)源于英文salmon的諧音之外，三文魚(yú)本身脂肪形成的多條大理石紋，也正是“三文(紋)魚(yú)”稱(chēng)謂的妙處所在。

三文魚(yú)：為了下一代我愿意逆流而上

洄游是三文魚(yú)一生必經(jīng)之路，是一條沒(méi)有盡頭的路，同時(shí)也是一條不凡之路。當(dāng)你在飯桌上品嘗美味時(shí)，你會(huì)想到三文魚(yú)的一生嗎?三文魚(yú)的一生，是一個(gè)關(guān)于生命的故事——一個(gè)生命如何孕育、如何成長(zhǎng)成熟、如何死亡的故事!而三文魚(yú)把自己的死亡和新生命的誕生悲壯而又完美地結(jié)合在了一起!

△洄游途中的三文魚(yú)。(圖片來(lái)源：http://www.sohu.com/a/255135624_647987)

三文魚(yú)是典型的溯河生殖洄游魚(yú)類(lèi)。溯河性魚(yú)類(lèi)生活在海洋，但溯至江河的中上游繁殖。這類(lèi)魚(yú)對(duì)棲息地的生態(tài)條件，特別是水中的鹽度有嚴(yán)格的適應(yīng)性。如北太平洋的大馬哈魚(yú)溯河后即不攝食，每天頂著時(shí)速幾十千米的水流上溯數(shù)十千米，在洄游過(guò)程中體力消耗很大，到達(dá)產(chǎn)卵場(chǎng)生殖后親體即相繼死亡，幼魚(yú)在當(dāng)年或第二年入海。

△三文魚(yú)生活史。(圖片來(lái)源：http://www.fishfirst.cn/article-108293-1.html)

三文魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可非同尋常

三文魚(yú)具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此受到全世界吃貨們的吹捧。三文魚(yú)魚(yú)肉含有豐富的蛋白質(zhì)，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豆制品(大豆、蠶豆、豌豆等)和肉類(lèi)食品(雞肉、牛肉、豬肉等)[1]，且符合FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式，即蛋白質(zhì)氨基酸組成中，必需氨基酸占比較高[2]。同時(shí)，三文魚(yú)肉內(nèi)還含有大約18種不飽和脂肪酸，以及大量人體所需礦物質(zhì)和維生素，例如銅、鈣、磷、鎂等元素，和維生素A、E。值得一提的是三文魚(yú)魚(yú)肉中還含有一種叫蝦青素的物質(zhì)，是一種很強(qiáng)的抗氧化劑。其中所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)必須的元素。

三文魚(yú)具有較高的食用和保健功效。三文魚(yú)魚(yú)肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白，多食用三文魚(yú)可以維持身體內(nèi)的鈉、鉀元素的平衡，提高人體的免疫力。三文魚(yú)含有大量的銅元素，銅元素是人體必不可少的元素，對(duì)于血液、中樞系統(tǒng)、皮膚、大腦的發(fā)育都有很重要的影響，人體的貧血同樣也會(huì)跟銅元素的缺少有很大的關(guān)系。據(jù)中國(guó)和挪威科研機(jī)構(gòu)宣布，常吃三文魚(yú)可降低患心腦血管病率，三文魚(yú)富含的 omega-3高不飽和脂肪酸，可以有效預(yù)防心腦血管疾病，對(duì)腦組織健康具有積極的作用[3]。

　△三文魚(yú)(圖片來(lái)源：Veer圖庫(kù))

三文魚(yú)作為一種高蛋白低脂肪且具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物，受到了很多人士的喜愛(ài)。但是市面上三文魚(yú)的來(lái)源參差不齊，大家一定要注意選擇正規(guī)渠道購(gòu)入。

養(yǎng)殖的三文魚(yú)是真的不如野生的么？

很多人認(rèn)為三文魚(yú)都是野生的，其實(shí)不然。野生捕撈的三文魚(yú)資源非常有限，生長(zhǎng)速度還超慢，那身價(jià)可不是一般人能吃得起的，遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足世界各國(guó)吃貨們的需求，我們經(jīng)常食用的三文魚(yú)基本上都是人工養(yǎng)殖三文魚(yú)。

　△網(wǎng)箱養(yǎng)殖三文魚(yú)和陸基工廠(chǎng)化養(yǎng)殖三文魚(yú)。(圖片來(lái)源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7cfdc2b50100z9mv.html)

不過(guò)，大家可不要對(duì)養(yǎng)殖三文魚(yú)有什么偏見(jiàn)，實(shí)際上吃養(yǎng)殖魚(yú)比野生魚(yú)可能還更安全些。畢竟人工養(yǎng)殖的整個(gè)過(guò)程都有精準(zhǔn)的科學(xué)控制，還有進(jìn)出口海關(guān)檢疫等嚴(yán)格程序，自己撈野生的可能就沒(méi)準(zhǔn)兒了……。

三文魚(yú)生產(chǎn)流程。(圖片來(lái)源：Marine Harvest)

三文魚(yú)最常見(jiàn)的吃法就是刺身了，新鮮現(xiàn)切的三文魚(yú)蘸上點(diǎn)青芥末、醬油，別有一番風(fēng)味。不過(guò)，有人可能會(huì)問(wèn)，不是說(shuō)生食三文魚(yú)會(huì)有感染寄生蟲(chóng)的危險(xiǎn)嗎?實(shí)際上，有沒(méi)有寄生蟲(chóng)主要是看其生長(zhǎng)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等過(guò)程是否安全可控，同時(shí)還與食用前的處理方法是否到位有關(guān)。為了保證生魚(yú)片的質(zhì)量安全，美國(guó)和歐洲一些國(guó)家早已出臺(tái)針對(duì)性的食品安全法規(guī)，規(guī)定魚(yú)肉必須預(yù)先處理殺死異尖線(xiàn)蟲(chóng)的幼蟲(chóng)。殺死異尖線(xiàn)蟲(chóng)最有效的方法是高溫，但為了保持魚(yú)肉的食用價(jià)值，目前是以冷凍為主。美國(guó)食品藥品管理局規(guī)定，魚(yú)肉必須在零下35℃冷凍15個(gè)小時(shí)或零下20℃冷凍7天后才能食用。

到目前為止，人們對(duì)三文魚(yú)的處理手段已經(jīng)十分成熟了。好不好吃，還可以說(shuō)是個(gè)人選擇;安不安全，是有客觀(guān)標(biāo)準(zhǔn)的。進(jìn)口海魚(yú)需要經(jīng)過(guò)出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的檢測(cè)，同時(shí)選擇比較靠譜的渠道或是市場(chǎng)，也不必過(guò)于擔(dān)心。

教你幾招分辨三文魚(yú)的新鮮度

我們能夠購(gòu)買(mǎi)到的三文魚(yú)，通常分為新鮮(冰鮮)和冷凍兩種。兩者在形態(tài)，氣味，顏色和質(zhì)感上都可以輕易的分辨出來(lái)。

魚(yú)眼和魚(yú)鰓：如果我們能夠看到整條的三文魚(yú)，還可以通過(guò)魚(yú)眼和魚(yú)鰓來(lái)進(jìn)行判斷。新鮮三文魚(yú)的魚(yú)眼清亮，瞳孔顏色很深而且閃亮。魚(yú)鰓色澤鮮紅，并且伴有紅色黏液。而不新鮮的三文魚(yú)，魚(yú)鰓則會(huì)發(fā)黑。

魚(yú)皮和魚(yú)肉：通常來(lái)說(shuō)，我們買(mǎi)到的三文魚(yú)，都是已經(jīng)分割切塊后的成品魚(yú)肉。這個(gè)時(shí)候，就要通過(guò)魚(yú)肉的狀態(tài)來(lái)進(jìn)行判斷。新鮮(冰鮮)三文魚(yú)，魚(yú)皮黑白分明，同時(shí)表面覆蓋著一層完整無(wú)損、帶有鮮銀色的魚(yú)鱗，透亮有光澤。魚(yú)肉紋路清晰，呈現(xiàn)鮮艷的橙紅色，并且?guī)е[隱的油潤(rùn)光澤，非常漂亮。而冷凍后再解凍的三文魚(yú)，魚(yú)皮不夠緊致，魚(yú)鱗很容易殘破，黯淡無(wú)光。魚(yú)肉的顏色，雖然也是橙紅色，但缺乏光澤。同時(shí)，我們可以明顯的看出來(lái)，在魚(yú)肉和魚(yú)皮的連接處，顏色發(fā)暗。

　△新鮮的三文魚(yú)和不新鮮的三文魚(yú)。(圖片來(lái)源：美食天下https://zhidao.baidu.com/question/1580121630928804180.html)

彈性和氣味：新鮮(冰鮮)的三文魚(yú)，魚(yú)肉手感緊實(shí)，很有彈性，用手指按壓后可以迅速的彈回來(lái)，不會(huì)留下痕跡。聞起來(lái)的味道，有著濃郁的魚(yú)油香氣和海洋味道，同時(shí)帶著隱隱的堅(jiān)果香。而冷凍后再解凍的三文魚(yú)，手感則軟塌塌的，肉質(zhì)松散，用手指按壓后，可以看到明顯的痕跡，缺乏彈性。稍稍用力擠壓時(shí)，還可以明顯的觀(guān)察到魚(yú)肉中滲出的水分。聞起來(lái)，帶著比較明顯的魚(yú)腥味，有些令人不快。

△新鮮的三文魚(yú)和不新鮮的三文魚(yú)。(圖片來(lái)源：美食天下https://zhidao.baidu.com/question/1580121630928804180.html)

口感和味道：新鮮(冰鮮)的三文魚(yú)，生食時(shí)，口感細(xì)嫩，魚(yú)油豐沛，入口即化。味道新鮮，滿(mǎn)滿(mǎn)的海洋味道。烹調(diào)后，肉質(zhì)依舊飽滿(mǎn)，湯汁豐富，味道鮮香不膩。 而冷凍后再解凍的三文魚(yú)，首先就是絕對(duì)不能生吃的。烹制后的肉質(zhì)也較木，魚(yú)肉中的湯汁基本無(wú)法鎖住，味道微微發(fā)腥，需要通過(guò)一些特殊的烹調(diào)手段才能提升味道。

三文魚(yú)的吃法也有講究

三文魚(yú)的不同部位，有著不同的食用方法。要注意的是，如果生食的話(huà)，一定要選擇新鮮或者冰鮮三文魚(yú)。

三文魚(yú)的中段和魚(yú)腩：這一部分的魚(yú)肉，脂肪含量較高，分布也十分均勻。魚(yú)肉從外表看來(lái)，肌紅脂白，呈現(xiàn)美麗的橘紅色，帶著脂肪的油光。魚(yú)肉非常細(xì)嫩，豐富的油脂帶來(lái)入口即化的絕妙口感。因此，這一部分的新鮮(冰鮮)魚(yú)肉，最適合的做法就是生食。不論是制作成“刺身”或者“沙拉”，都是不錯(cuò)的選擇。烹調(diào)手法也十分簡(jiǎn)單，將魚(yú)肉切片或者切丁后，根據(jù)個(gè)人喜好，搭配芥末和日式醬油，油醋汁，沙拉醬等等不同調(diào)料，直接食用即可。當(dāng)然，你還可以根據(jù)自己的喜歡，搭配一些蔬菜或者水果，那么不論是味道還是營(yíng)養(yǎng)，都會(huì)更加均衡。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鄧林, 李華, 江建軍. 挪威三文魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J]. 食品工業(yè)科技,2012,33(08):377-379.

[2] PELLET P L.Nutritional evaluation of protein foods[M]. Japan:The United National University, 1980:5.

[3] 張?chǎng)? 楊敏, 臧貝佳等.三文魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪及文化[J]. 食品安全導(dǎo)刊,2019,(8):28.

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